chef-kok & gastheer

Floor en Lenie Koper zijn de drijvende krachten achter visrestaurant De Meerpaal in Zandvoort aan Zee. De Meerpaal was oorspronkelijk een viswinkel, voor de oorlog opgericht door de familie Paap. Zij waren als visdetaillisten hun tijd ver vooruit, vertelt Floor Koper. “Ze hadden gebakken vis die je ter plekke kon opeten, broodjes haring en paling, en waren bekend om hun vissalades.” Zijn schoonzoon Ben Roosen, die in 1950 de zaak overnam, maakte een visrestaurant van de winkel. Lenie kwam eind jaren zeventig bij hem werken. Lenie Koper: “Ik had daarvoor acht jaar in Lugano, Italië, in een restaurant gewerkt. Ik begon in de bediening en leerde hier koken. Ik viel regelmatig in voor de eigenaar en zo is het gegroeid.” Langzamerhand nam Lenie de koksrol over van Roosen. “Na drie jaar kwam hij met het voorstel dat ik het over zou nemen. Hij was inmiddels 65.” Dat ze bij een visrestaurant terecht kwam was puur toeval, aldus Lenie Koper. “Ik was in eerste instantie helemaal niet zo gek op vis. Ik heb het hier leren eten. Toen ik de bereidingen leerde kennen, begon ik het steeds leuker te vinden en er allerlei dingen bij te verzinnen. Ook vis fileren ging me meteen goed af. Ik denk dat ik er feeling voor heb.”

Verse vis
Lenie Koper is reeds 40 jaar eigenaresse en chef-kok van het restaurant in Zandvoort. Aanvankelijk was De Meerpaal een gezellig, maar niet zo opvallend restaurant. Tot achtereenvolgens het Haarlems Dagblad en het AD langskwamen. “Die schreven een heel lovend stuk over ons restaurant. En we kregen ook twee bestekjes in de Michelingids. Toen kwamen de gasten ineens uit het hele land. En dat is eigenlijk altijd zo gebleven.”
De Meerpaal staat garant voor een unieke combinatie: verse vis op je bord en ondertussen op huiselijke wijze in de watten gelegd worden door gastheer Floor Koper. Ook Koper heeft een horeca-achtergrond. Hij was souschef bij restaurant Vreeburg in Bloemendaal toen hij Lenie ontmoette. Ze werden een stel en Floor ging voor Lenie de boekhouding doen. “Ik merkte al snel dat de omzet terugliep. De bediening was niet goed, de gasten bleven weg. Lenie had er onvoldoende zicht op vanuit de keuken. Toen ben ik tijdelijk gastheer geworden hier, om de zaak weer op de rit te krijgen.”
Lenie: “We hadden in het begin wel even een aarzeling hoe dat zou lopen, allebei in de zaak, maar het ging fantastisch. We hebben een goede taakverdeling: ik doe de warme kant en het fileren en hij de koude kant en de voorbereidingen. Floor zorgt dat we altijd goede mensen in de bediening hebben, die hij zelf opleidt. We hebben nu drie geweldige meiden, parttimers. Die zitten nog op school en dat gaat heel goed.”
Mist Floor zijn oude beroep als kok niet? “Ik krijg overdag mijn tijd in de keuken, dan kan ik me helemaal uitleven. We hebben ook een paar goede vleesgerechten op de kaart, want er is in een gezelschap altijd wel iemand die geen vis eet. Ik ben meer van het vlees, de soep en de sauzen. Ook van goede kwaliteit: we hebben vlees van onze slager aan de overkant en van een slager uit Spakenburg met eigen vee. Bovendien: het gastheerschap ligt me wel. De gasten ontvangen en gezellig met ze praten, dat vind ik erg leuk.”

Klassieke kookstijlen
Met hun beider kwaliteiten hebben Lenie en Floor een succesformule neergezet. Hun restaurant is een warme huiskamer waar de gasten zich welkom voelen en ook nog eens fantastisch te eten krijgen. Hoe zou Lenie haar kookstijl beschrijven? “Klassiek, maar wel openstaand voor veranderingen. Ik werk tegenwoordig minder met sauzen, bereid de vis meer puur. Ik bak in principe bijna alles, dat is echt mijn ding.” Haar favoriete producten zijn mooie tarbotjes en tong. “Lekker ouderwets in de koekenpan, met boter. Bijvoorbeeld mijn hele tong Far East, dat is echt een topper hier, die heeft een heerlijke, volle smaak. Ik maak ook graag tongschar en tongfilet, heerlijk. Ik houd niet zo van vette vissoorten.”