Chef-kok & gastheer

Floor en Lenie Koper zijn de drijvende krachten achter visrestaurant De Meerpaal in Zandvoort aan Zee. De Meerpaal was oorspronkelijk een viswinkel, voor de oorlog opgericht door de familie Paap. Zij waren als visdetaillisten hun tijd ver vooruit. Ze hadden gebakken vis die je ter plekke kon opeten, broodjes haring en paling en waren bekend om hun vissalades.

Zijn schoonzoon Ben Roosen, die in 1950 de zaak overnam, maakte een visrestaurant van de winkel. Lenie kwam eind jaren zeventig bij hem werken. Lenie Koper had daarvoor acht jaar in Lugano, Italië, in een restaurant gewerkt. Ze begon in de bediening en leerde hier koken. Ze viel regelmatig in voor de eigenaar en zo is het gegroeid. Langzamerhand nam Lenie de koksrol over van Roosen. Na drie jaar kwam hij met het voorstel dat ze het over zou nemen. Hij was inmiddels 65.

Verse vis
Lenie Koper is reeds 40 jaar eigenaresse en chef-kok van het restaurant in Zandvoort. Aanvankelijk was De Meerpaal een gezellig, maar niet zo opvallend restaurant. Tot achtereenvolgens het Haarlems Dagblad en het AD langskwamen. Die schreven een heel lovend stuk over ons restaurant en we kregen ook twee bestekjes in de Michelin gids. Toen kwamen de gasten ineens uit het hele land. En dat is eigenlijk altijd zo gebleven.

De Meerpaal staat garant voor een unieke combinatie: verse vis op je bord en ondertussen op huiselijke wijze in de watten gelegd worden door gastheer Floor Koper. Ook Koper heeft een horeca-achtergrond. Hij was souschef bij restaurant Vreeburg in Bloemendaal toen hij Lenie ontmoette. Ze werden een stel en Floor ging voor Lenie de boekhouding doen. Hij merkte al snel dat de omzet terugliep. De bediening was niet goed, de gasten bleven weg. Lenie had er onvoldoende zicht op vanuit de keuken.

Toen is hij tijdelijk gastheer geworden om de zaak weer op de rit te krijgen.
Ze hadden in het begin wel even een aarzeling hoe dat zou lopen, allebei in de zaak, maar het ging fantastisch. Ze hebben een goede taakverdeling: zij doet de warme kant en het fileren en hij de koude kant en de voorbereidingen. Floor zorgt dat er altijd goede mensen in de bediening zijn, die hij zelf opleidt.

Mist Floor zijn oude beroep als kok niet? Nee, hij krijgt overdag zijn tijd in de keuken, dan kan hij zich helemaal uitleven. Er staan ook een paar goede vleesgerechten op de kaart, want er is in een gezelschap altijd wel iemand die geen vis eet. Ook van goede kwaliteit: het vlees komt van een slager uit Spakenburg met eigen vee. Het gastheerschap ligt Floor erg goed en hij vindt het leuk om de gasten te ontvangen en gezellig met ze te praten.

Klassieke kookstijlen
Met hun beider kwaliteiten hebben Lenie en Floor een succesformule neergezet. Hun restaurant is een warme huiskamer waar de gasten zich welkom voelen en ook nog eens fantastisch te eten krijgen. Lenie's kookstijl is klassiek, maar wel openstaand voor veranderingen en ze bereid de vis puur. Ik bak in principe bijna alles, dat is echt haar ding. Haar favoriete producten zijn mooie tarbotjes en tong. Lekker ouderwets in de koekenpan, met boter, bijvoorbeeld hele tong Far East, dat is echt een topper, die heeft een heerlijke, volle smaak.